历史上的战乱、虎患、迁徙使得四川，特别是成都成为了一个名副其实的移民大家庭。清末《成都通览》曾记载，“现今之成都人，原籍皆外省人”。因此，四川的菜也就顺理成章地成为了一个大众喜欢的地方菜系。
说起川菜，许多作者喜欢寻根刨底，喜欢探究它的历史和文化，喜欢在人文地理的层面来阐述它的意义价值和传承。其实，自秦汉以来，直到唐宋之前，川菜仅仅是一种地域性质的菜种。川菜特别是到了清朝中后期（明末时期辣椒的进入和以后在民间的普及）直至民国才真正地成为了一个能代表四川的地方菜系。
位于成都市龙泉驿区洛带古镇的湖广会馆
为湖广籍移民于清乾隆8年(1743年)捐资修建
因供奉大禹，又称“禹王宫”
图源|图虫创意
世界上的任何一种菜系，任何一道菜，离开了食客的需求，离开了百姓的日常生活，它都是一盘“凑数菜”——有其名而无一实。
川菜“尚滋味，好辛辣”的特点给许多人一种错觉，以为川菜就是一种以麻辣为主的菜系，而那些不辣的川菜却被许多人忽视甚至无视。其实在川菜的二十四种代表味型中，辣味只占了不到一半的比例。
开水白菜
“开水”是指高级清汤
看似朴素无华，实则内涵千秋
图源|图虫创意
在人们对川菜香料丛生，麻辣肆意的普遍认知中，一款“开水白菜”似乎成了“不辣川菜”的至尊之神，宫廷名厨黄敬临呕心沥血之作和罗国荣大师的发扬光大让这道由繁至简的高品川菜有了一再露脸的机会和殊誉。所谓“不辣的川菜”在我认为，应该是即使放了辣椒也感觉不辣的川菜。
我们的生活更多的应该是烟火气。除了“开水白菜”“鸡豆花”这些不辣的高端川菜，还有许多被普通百姓喜欢的日常川菜，比如大家熟知的“甜烧白”“咸烧白”“生烧什锦”“大蒜烧肚条”“糖醋排骨”“糖醋鱼”“白油肝片”“白油丝瓜”“韭黄肉丝”等等等等在这里数不胜数。
雪花鸡淖
需把鸡脯肉放在猪皮上用刀背敲打
用刀尖挑去筋膜
菜品出品|轩轩小院
摄影|夏艺嘉
如果你不想吃辣，你可以到成都任何一家酒楼和苍蝇馆子吃到点不胜点的“不辣川菜”。其中有“咸鲜味”“姜汁味”“荔枝味”“五香味”“糖醋味”“烟香味”“香醩味”“甜香味”“陈皮味”“咸甜味”“茄汁味”“麻酱味”“酱香味”，甚至含辣味的“鱼香味”也会受到你的青睐。
抛开星级酒店和高级私房菜不说，走在成都的大街小巷，到了饭点，你总会被人头攒动的排队现象吸引，客多之地必有好味。
咸烧白与甜烧白
咸烧白用酱腌菜打底，甜烧白用糯米打底
烧白才是真正的“咸甜永动机”
图源|图虫创意
如果你是我的客人，我会带你到成都肖家河的一家饭店，点一份快速上桌的“咸烧白”，这道菜充分体现了川菜大师兰桂均的“三味”观点，选猪的三线五花肉，这是自然之味；配宜宾的上好芽菜，这是他说的发酵之味；最后经过厨师的经验，也就是调和之味。蒸出来的“咸烧白”细嫩化渣，脂香四溢，酵馨扑鼻，肉在嘴里轻轻一抿，醇香的精灵便东奔西突，在你的味蕾里肆意舞蹈，一片咸烧白下去，会勾着你把眼前的这碗美味佳肴全部送进肚子。
糯米排骨
糯米既锁住了排骨的汁水
又增添了清香
图源|图虫创意
随后上来的“糯米排骨”也不示弱，米香肉香深情纠缠，浓香清甜渐次呈现，既满足了饥肠辘辘的胃口又照顾了垂涎三尺的神经。
肝腰合炒
既考验厨师的刀工
也考验对火候的把控
菜品出品|永乐饭店
摄影|杨曼嘉
店家的招牌菜之一是“肝腰合炒”，这份让人神魂颠倒的爆炒川菜椒而不辣，荤而不臊，油而不腻，鲜香脆爽，既下饭又下酒。离开这里，很难吃到如此正宗而又如此平价的菜肴。
糖醋脆皮鱼
酱汁是灵魂所在
甜酸味浓，外酥里嫩
菜品出品|竹下鱼鲜馆
摄影|三七
待“糖醋脆皮鱼”出现，你可能要怀疑人生，这么好吃的东西，怎么现在才遇见？酥脆的鱼表披着焦香甜美的外衣，看一眼便忍不住移肘下箸，咸甜鲜嫩的鱼肉让人彻底沉醉。
番茄豆芽圆子汤
是伴随着川渝人长大的家里味道
菜品出品|永乐饭店
摄影|杨曼嘉
最后，他家的“番茄豆芽圆子汤”可以让前面所有入口的美味一一回刍，酱油丸子配番茄黄豆芽熬煮出来的这碗汤，浓郁的脂香与酸甜的清爽在醇厚的豆香中绽放出令人拍手叫绝的味道。不过，吃他家的菜，你要等到饥肠辘辘才可能吃上。
乐山甜皮鸭
目前分两种风味流派：一种是油烫甜皮鸭
一种是在此基础上再封糖浆的糖浆甜皮鸭
图源|图虫创意
如果你对成都有点名气的川菜馆感兴趣，不妨到青龙场坐坐，这里有一家“百年老鸭”店，他家的川菜油好味正，颇受食客的喜爱。特别是那款“卤鸭子”就连当地人也百吃不厌。
当然，你非要吃个名气，你还可以到成都外曹家巷，品一品“荷叶酱肉”和“奇香排骨”这些都是不辣的江湖川菜。
至于你一定要体验一下抢着吃的刺激，那么你就往成都的洞子口跑一趟，那里的川菜既家常又江湖，有酒够你品一壶。
辣，既是一种灼烧感也应该是一种味道。
应该说辣并不是因为潮湿才在川菜里强劲呈现，更重要的是它带给味蕾的刺激快感以及它的物美价廉。正如英国著名学者费尔南多·阿梅斯托所言，“我们与自然环境最亲密的接触，发生在我们把它吃下去的时候。食物是欢乐和危险的主题”。是的，辣有辣的危险也有辣的快乐，不辣有不辣的平和也有不辣的愉悦。
