在黄土高原与汾河之畔，山西老陈醋历经千年岁月沉淀，以琥珀色的醇香诉说着自然与匠心的传奇。作为中国四大名醋之首，它不仅是餐桌上的调味珍品，更是凝结着地理密码、非遗智慧与文化传承的活态遗产。
山西老陈醋的历史可追溯至西周时期，历经数千年发展，形成了独特的醋文化。在山西，几乎家家有醋缸，人人会酿醋，醋不仅是调味品，更融入了当地的民俗文化。逢年过节，吃醋饺子是必不可少的传统；在婚礼等重要场合，醋也寓意着“有醋有爱”，承载着人们对美好生活的期许。这种深厚的文化底蕴，让山西老陈醋成为山西的文化符号，每一滴醋都蕴含着历史的沉淀与人文的温度。
从原料到成品坚持遵循“蒸、酵、熏、淋、陈”五大古法工艺，历经至少一年，最终形成“绵、酸、香、甜、鲜”的独特风味，也成就了山西老陈醋“天下第一醋”的美誉。
山西老陈醋的酿造始于原料的严格筛选。精选出的淀粉含量高、杂质少的优质高粱、大麦、豌豆等谷物，在历经独特的蒸料环节后，淀粉被分解为可被微生物利用的可发酵性糖，更易进行酒精、醋酸发酵，同时对原料进行灭菌，除去不良的杂味，保证产品优良风味。
蒸煮是风味形成的第一步，发酵则是核心工艺。蒸熟的原料冷却后加入大曲（按照高粱重量的62.5%计），搅拌均匀，加入适量凉开水后，放入陶缸。在适宜温度下，多种微生物在陶缸内协同作用，淀粉酶将淀粉转化为糖类，酵母菌将糖类转化为酒精，乳酸菌则产生乳酸等有机酸。28天的发酵时间，多种生化反应协同进行，生成丰富的风味物质。
熏醅是山西老陈醋独有的工艺。将发酵好的醋醅进行熏制，经过高温处理后，醋醅中发生美拉德等多种生物化学反应，赋予老陈醋独特的焦香与醇厚口感，同时产生类黑精等物质，增加了老陈醋的营养价值。
淋醋环节采用传统的循环套淋，以清水缓慢淋洗醋醅，将其中的醋酸及风味物质充分提取。
最后一步，便是最为关键的陈酿环节：将新醋置于敞口陶缸中，在自然环境下进行“夏伏晒、冬捞冰”。夏日暴晒促进酯化反应，让醋的香气更加浓郁；寒冬捞冰去除水分，使醋酸浓度提升，风味更加醇厚。经过一年甚至数年的陈酿，山西老陈醋的总酸含量可达6度以上，且久放不坏，越陈越香。随着陈酿时间延长，醋的色泽愈发深沉，口感愈发醇厚，甚至有“百年陈酿赛黄金”的美誉。
从一粒谷物到一瓶醇香的老陈醋，每一步都凝聚着匠人的智慧与坚守。山西老陈醋以其独特的工艺、卓越的品质和深厚的文化内涵，在食醋市场独树一帜。
（李栋）
